舌尖上的家乡之美味豆腐

豆腐是我们邵阳人饭桌上最常见的食品,可以一日三餐不重复地吃上一个星期:米豆腐,豆腐脑,水豆腐,油豆腐,豆腐干,卤豆腐,臭豆腐干子,单是水豆腐就能做出各种花样的菜品来。在物质缺乏,一年当中只有几次能吃到肉的年代里,各种各样的豆腐给南方人提供了足够的营养和蛋白质,也是餐桌上无上的美味。小时候听老人家讲过一个去别人家做客的笑话,说是一个人要去别人家做客吃饭,人家问他最爱吃什么,他说最爱吃豆腐,豆腐是他的命。可是到了吃饭的时候,不仅有豆腐也有肉,于是这个人就只吃肉了,人家就笑问他,你不是说豆腐是你的命吗?他有点不好意思地回答说:呵呵,有了肉命也不要了! 这个故事听来有点心酸,想想那个时候能吃上肉可是一件多么奢侈的事情啊!而对于并没有经历过饥饿年代的我来说,对豆腐的美好记忆似乎要胜过鸡鸭鱼肉,尤其是农村大姨家自己打制的豆腐,一直是我记忆中念念不能忘怀的美味。

大姨特别勤快,也特别能干,改革开放后,为了改善家庭生活条件,她自己打豆腐,做大米发糕在街上和集上卖。大姨打的豆腐特别好吃,质感介于现在超市内卖的所谓南豆腐和北豆腐之间,所以适合做各种菜肴。不知道是当地的水好还是豆子特别的缘故,那儿的豆腐完全没有点卤后的涩味,而大姨做的水煮煎豆腐和熏干应该是我记忆中的豆腐极品。有一年夏天,因为妈妈一个人照顾不了我们三个姐妹,就把我送到大姨那儿一段时间。我记得,有一天,我跟大姨说想吃煎豆腐,她就带我去田里摘辣椒,有红的,青的,还有隔板子上冒着热气的豆腐。具体怎么烹制豆腐的过程,我完全不记得了,但是那碗摆上桌子,炒好了的水焖煎豆腐却一直印在我的脑海里:青红辣椒丝儿夹杂在半湿半干煎得黄白相间的豆腐块之中,散发着纯粹的香味,我只记得我就着豆腐吃了很多米饭。每到快过年时,大姨会让表哥们给城里的我们送来一整板的熏干,一块块四四方方棕黄色的熏干,棱角分明,却不像外面卖的的干涩无光,大姨做的熏干是油亮润泽的,切开来里面依旧嫩软,就像我们老家推崇的好腊货,要求外焦里嫩,大姨做的熏干也是外焦里嫩的。后来,大姨渐渐老了,不再做豆腐卖了,妈妈也一再跟她说过年也不要费心给我们做那么多熏干送过来,我们就再也没有吃到过那样好吃的豆腐干了。我想我对各种豆腐,尤其是煎豆腐和熏干的喜爱估计就是源于这些难以忘怀的童年记忆吧!

油豆腐也是我的心头好。据说最好的油豆腐必要用我们湖南当地的茶油来炸制,有小方块的,长条形的,三角的,我记忆中的油豆腐看上去必定是干干净净乳黄色的,绝不油沥沥更没有陈油味。这样的油豆腐买回家,用青红辣椒一炒,就是一道下饭的好菜,如果再放点肉丝提提味,那更让人难以停箸了。或者切成条状,加上细粉丝打个汤,再撒上一点青翠的小葱花儿,最后淋上一点香油,或者嗜辣的人会淋上一点红油,那真是秋冬里又简单,又好看,又暖和的汤菜,有时间的,搓几个肉丸子,洗几皮绿色青菜放进去,那这个汤可就丰富营养得很啦!油豆腐烧五花肉或烧排骨亦是绝配,五花肉和排骨里的肥腻被油豆腐稀释后变得清口了,而油豆腐得了肉的精华 变得饱满,充满了肉香,却不会有大肉的浓腻,所以我更喜欢吃里面的油豆腐,肉呢倒成了豆腐的配菜了。

还有一种在街上用竹筷子穿着卖的卤豆腐,大约一个巴掌长短,三个指头宽窄的一块,被切成不会断的横纹,可能用的是所谓“蓑衣黄瓜”刀法,可以拉长,但不会断。豆腐块应该是先微微炸制后再放进卤水中泡制出来的。非常入味,又香又辣,美味无比。

快过年时,家家户户要准备年货了,楼道里,院子里,都摆满了各种规格大小的熏笼,除了腊鸡鸭,腊鱼肉,腊香肠,邵阳人家里少不了的还有一样以豆腐为主料制作的腊味:猪血丸子,也被称为豆腐丸子。制作豆腐丸子,第一需要上好的豆腐,豆腐的质地必须松软合适,才能既容易被揉碎,又容易成团;第二需要上好新鲜的猪血,让猪血的黏性把豆腐沾合在一块儿,能够搓成一个个椭圆形的大丸子;第三需要上好的五花肉,剁成小块小块后和豆腐,猪血充分地搅拌在一起。每家每户的猪血丸子的味道既相似又不同,因为这三样主材料的比例由自家掌握,猪血放的多的,里面就会比较散碎,猪血放的少的,口感就会有点硬,而肉的肥瘦比例也会影响最后成品的整体味道和口感;还有各家根据自己口味添放的调料的品种和多少,都会最后生产出各种每家特色的猪血丸子。除开感情的因素,我始终觉得妈妈做的猪血丸子是最好吃的,最对我的胃口的,因为各种主料和配料的比例都恰到好处,在熏制的过程中,妈妈会特别注意火的温度和大小,并且每天都会给一个个丸子翻身,这样熏出来的猪血丸子一个个颜色均匀,红褐色的外皮透出淡淡的油亮,饱满圆润地躺在熏笼上。邻居和亲友会互相赠送自己做的猪血丸子,彼此尝尝,而我是舍不得送出妈妈亲手做的猪血丸子的,不管吃过多少家的,还是妈妈做的猪血丸子口感最合适:外焦里嫩,松软适中,不干不腻。随着食品的工业化进程,越来越少人家里过年自己做猪血丸子了,能吃到的猪血丸子往往是农村亲友送来的,大多都因为主材料比例的问题在口感上不太令人满意,更不要说那些真空包装流水线上生产出来的猪血丸子了,只是徒有其形,而基本上无其美味了!

 

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